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준비하기 ◆.
▶ 닭
닭은
토종 닭이 일품이지만 귀하기 때문에 구하기가 힘
이
든다. 양계 닭보다도 방목한 닭이 좋으며 양계
닭이
라도
나이가 들고 표면이 불그스레한 것을 선택하거나,
시장에서
손질이 되어있는 닭을 구입한다. 어느 정도 손
질이
된 것이라도 뜨거운 물에 담가 잔털을 말끔이 뽑아
내고
나서 배를 갈라 2~3회 뱃속을 깨끗이 씻어야 냄새
가
나지 않는다.
▶
쇠고기
선명한
붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었
을
때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있
는
듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거
나
힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등
은
좋지 않다.
냉동시킨
고기의 경우 아침이나 점심에 사용할 것은 전
날에,
저녁에 사용할 것은 아침에 냉장실로 옮겨서 천천
히
해동시킨다.
▶ 도라지
껍질이
벗겨진 것은 그대로, 통 도라지는 가는 뿌리를 떼
내고
껍질을 긇어서 미지근한 물에 담가 놓았다가
길이
6cm,
폭 0.3cm 되게 찟은 후 굵은 소금을 넣고 여러
번
주물러
씻어 쓴맛을 뺀다.
▶
미나리
줄기의
흰색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 것을 골라
끓는
물에 소금을 조금 넣어 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹궈
깨끗이
씻어 물기를 빼둔다.
▶
표고버섯
갓이
작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근
한
물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠
다음
채 썬다.표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손
실이
적다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져
나간다.
▶ 달걀
신선한
달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
리
껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
다.
오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 닭은 깨끗이 손질하여 닭에
물을 붓고 누린내가 나지 안
게
생강을 듬뿍 넣어 무르게 삶은 다음 깨끗한 거즈나 체
에
밭여 맑은 국물을 거른다.
▶ 닭이 푹 삶아지면 건져서 뼈는
추려내고 살로만 먹기 좋
게
찢는다.
▶ 도라지는
가늘게 쭉쭉 찢어 소금으로 주물러 씻어 냉수
에
여러 번 헹궈 쓴맛을 빼고 헹군 다음 삶는다.
▶
미나리는 연한 것을 골라 잎은 떼내고 줄기만 깨끗이 다
듬어
소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 짠다.
▶ 표고버섯은 불려서
깨끗이 헹군 다음 채 썰고, 미나리와
도라지는
물기를 꼭 짜서 3cm 길이로 짧게 썬다.
▶
쇠고기는 연한 쇠고기를 준비하여 곱게 다진다.
▶
닭살, 미나리, 도라지, 표고버섯을 한데 넣어 다진 파,
다
진
마늘, 후춧가루, 소금, 참기름을 넣어 고루 양념한
다
음
밀가루, 달걀 물을 부어 잘 섞는다.
▶
닭국 물에 국 간장과 후춧가루로 맛을 낸 다음 양념한 건
지를
반 숟갈 정도씩 뚝뚝 떠 넣고 끓이다가 건지가 떠오
르면
불을 끈다.
▶
초교 탕은 밀가루를 넣고 개었기 때문에 미리 끓여 두면
불어서
맛이 없어지므로 건지를 미리 마련해 두었다가
먹기
직전에 바로 끓여낸다.
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